Quand la sève d'érable se transforme en acer
L'art de révéler un goût unique
Depuis 1992, Vallier Robert conjugue la sève d’érable et le savoir-faire vinicole pour créer des produits raffinés qui n’existaient pas encore : les acers.
Issu de la fermentation de la sève d’érable, l’acer est à l’érable ce que le vin est au raisin, le cidre à la pomme ou l’hydromel au miel.
Fermentés et élevés comme des vins, les acers séduisent par leur finesse et leur complexité… puis surprennent par une finale élégante, subtilement marquée par l’érable, une signature aromatique unique au monde.
Des alternatives nobles et raffinées aux vins blancs, mousseux, apéritifs, vins de dessert et produits classiques avec ce petit «je-ne-sais-quoi» qui étonne et séduit, cette touche distinctive qui fait toute la différence.
Une matière première d’exception
Tout commence avec la sève d’érable, récoltée à différents moments de la saison, comme on choisirait ses cépages.
Chaque récolte est fermentée avec soin pour préserver sa pureté et révéler sa personnalité.
Du début à la fin de la saison, la sève d’érable évolue et offre, après fermentation, des profils aromatiques qui vont des plus délicats aux plus complexes. Selon le moment de la récolte, nos acers dévoilent tour à tour des notes plus forestières, florales, fruitées ou torréfiées, tandis que leur robe, d’abord pâle, deviendra ambrée voire cuivré foncé.
Domaine Vallier Robert : Qu'est-ce qu'un acer ?
Nous sommes intimement convaincus que l’érable doit être reconnu pour son caractère d’exception et son identité distinctive. C’est pourquoi nous avons choisi de nous éloigner de l’approche traditionnelle et de mettre en valeur sa richesse en développant et peaufinant un savoir-faire unique, la fermentation de la sève d’érable en acers.
Magnifier l’érable par la création de produits nobles qui en révèlent toute la finesse et la complexité est notre motivation profonde. Elle traduit également notre attachement à la terre et notre désir de vous faire découvrir notre terroir forestier et la singularité de nos acers.
Trois familles, trois styles
Prémices d’avril sec & demi-sec – 12 % d’alcool
Les acers blancs
Ils sont issus de la fermentation de la sève d’érable de début de saison, suivie d’un élevage en cuves d’acier inoxydable. L’assemblage de plusieurs cuves permet de rechercher la meilleure expression possible apportant richesse et profondeur à chaque cuvée. La différence entre les deux réside simplement dans le degré de fermentation : celle du Prémices d’avril sec s’est poursuivie jusqu’à complète transformation des sucres, tandis que celle du demi-sec s’est arrêtée plus tôt, conservant une touche de douceur naturelle.
Mousse des bois brut & extra-brut zéro dosage – 12 % d’alcool
Les acers mousseux
Élaborés en méthode traditionnelle, comme le champagne, ils naissent d’une double fermentation de la sève d’érable issue des toutes premières coulées du printemps. Après une première fermentation en cuve, la seconde s’effectue directement en bouteille : c’est elle qui crée leurs bulles fines et naturelles.
La différence entre le brut et l’extra-brut zéro dosage tient à la touche finale : avant le bouchage, une liqueur de dosage composée de Prémices d’avril sec et d’un soupçon de sirop d’érable vient arrondir le premier, tandis que le second est laissé pur, sans ajout de sirop, pour une expression plus vive et cristalline de la sève.
Val ambré & Charles-Aimé Robert – 16 % d’alcool
Les acers doux vieillis 8 ans
Ils sont issus respectivement d’une sève de mi-saison et de fin de saison. Fermentés puis élevés longuement en fût de chêne (5 à 15 ans), ils atteignent une complexité et un raffinement exceptionnels. Leur couleur prend des nuances de plus en plus dorées, ambrées, cuivrées. Avec le temps, la porosité du bois favorise la création de nouveaux composés aromatiques et apporte de la richesse aux acers. Patience, il faut laisser le temps faire son œuvre… Plus tard, chacun des fûts choisis par Vallier racontera son histoire unique dans la bouteille.
Une signature d’artisan
Créativité
Explorer toutes les nuances aromatiques que l’érable peut offrir.
Respect de la nature
Érablière certifiée bio, des acers sans additifs, sans aromatisation, et avec très peu (voire pas) de sulfites.
Patience
Élevages longs, assemblages précis.
Au Domaine, le savoir-faire se goûte autant qu’il se raconte. Venez le découvrir en visitant notre chai, en dégustant nos acers… et en vous laissant surprendre.
Reconnaissance
Avec une cave moderne, un savoir-faire unique et une volonté affirmée de produire localement, Vallier Robert a hissé les acers au rang de véritables produits d’exception, cumulant plus de 150 distinctions au Québec, au Canada et aux États-Unis.
Rigueur, maîtrise et passion nous valent aussi l’estime des plus grands professionnels du vin producteurs, œnologues, journalistes, chefs et sommeliers, qui reconnaissent dans nos acers l’excellence d’un métier d’artisan.
De nature écologique
Nous produisons des acers les plus naturels possibles, issus d’une matière première biologique, renouvelable et durable.
Récolter la sève d’érable, c’est faire une simple cueillette. On ne cultive pas les érables ! Ici, ni pesticides, ni irrigation, ni déforestation, ni monoculture. Seulement des arbres indigènes, parfaitement adaptés à leur écosystème, l’érablière à bouleau jaune, le peuplement feuillu le plus nordique et le plus répandu chez nous.
La mémoire de la forêt
La sève d’érable emporte avec elle l’essence du territoire, l’empreinte de chaque arbre, la force de chaque saison. Elle est, en quelque sorte, la mémoire de la forêt. Sa fermentation, son élevage et le vieillissement de certains de nos acers en fût révèlent la pleine expression de ses caractères naturels et célèbrent l’originalité de notre matière première à travers des acers que nous vous invitons à découvrir.