Tartine de champignons sauvages à l’érable, mayonnaise au Charles-Aimé Robert

Ingrédients

Poêlée de champignons

• 28 g de mélange de champignons sauvages séchés (chanterelle, bolet, shiitaké, etc.)
• 50 ml de Charles-Aimé Robert
• 100 ml de bouillon de légumes (ou de l’eau)
• 1 gousse d’ail
• 30 ml de ciboulette hachée

Purée de champignons

• 1 paquet de champignons blancs frais
• 15 ml d’huile de tournesol
• Une pincée de paprika fumé

Mayonnaise au Charles-Aimé Robert

• 1 jaune d’œuf
• 15 ml de moutarde forte
• 200 ml d’huile de tournesol
• 15 ml de vinaigre de cidre
• 5 ml de Charles-Aimé Robert
• Sel, poivre

• 4 tranches de pain
• Herbes fraîches (ciboulette, persil, cerfeuil, jeune épinard, etc.)

Préparation

Purée de champignons

• Préchauffer le four à 400 °F.
• Mettre les champignons blancs entiers sur une plaque et enfourner.
• Cuire environ 10 minutes.
• Retirer les champignons du four et les mettre dans un tamis pour récupérer le jus de cuisson (à conserver pour la mayonnaise).
• À l’aide d’un pied mélangeur, réduire en purée les champignons rôtis et ajouter l’huile.
• Assaisonner avec le sel et le paprika fumé.

Poêlée de champignons

• Mélanger les champignons séchés, le Charles-Aimé Robert et le bouillon de légumes.
• Laisser réhydrater pendant 30 minutes.
• Filtrer afin de conserver le liquide pour la mayonnaise.
• Dans une poêle chaude, ajouter l’huile de tournesol et les champignons réhydratés.
• Faire sauter une ou deux minutes et ajouter l’ail.
• Assaisonner avec les épices à steak de l’érablière (ou du sel et du poivre).
• Ajouter la ciboulette hachée et réserver.

Mayonnaise au Charles-Aimé Robert

• Mélanger le jus de cuisson des champignons rôtis et le bouillon de trempage des champignons déshydratés.
• Dans une casserole, réduire presque à sec le jus de champignons puis refroidir.
• Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre de cidre et la réduction de jus de champignon froid.
• En fouettant continuellement, ajouter goutte à goutte le premier tiers d’huile. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajouter le reste de l’huile en filet.
• Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre et un trait de Charles-Aimé Robert.

Présentation

• Griller les tranches de pain.
• Répartir la purée de champignons rôtis sur les tranches de pain.
• Garnir avec la poêlée de champignons sauvages.
• Napper d’un peu de mayonnaise au Charles-Aimé Robert.
• Décorer avec les herbes que vous avez sous la main.