Gravlax d’omble de fontaine aux champignons sauvages et à la gelée d’érable fumée

Ingrédients

Gravlax de truite

• 500 g de filet de truite (Omble de fontaine, truite grise, truite mouchetée ou omble chevalier)
• 50 g de sucre fin d’érable
• 50 g de sel
• 5 g de champignons sauvages en poudre (vous n’avez pas de champignons sauvages en poudre, passez des champignons séchés au moulin à épices)
• 2 g de café moulu
• 1 g de sel de céleri
• Une pincée de mélilot en poudre (ou foin d’odeur – facultatif si vous n’en avez pas)
• 30 ml de Val ambré

Gelée d’érable fumée

• 50 ml de gelée d’érable ambrée
• 1 goutte de fumée liquide
• 5 ml de vinaigre de cidre

Préparation

Gravlax

1. Mélanger les ingrédients secs.
2. Ajouter le Val ambré aux ingrédients secs et bien mélanger.
3. Disposer la moitié du mélange au fond d’un contenant ou dans un sac refermable, déposer le filet d’omble et recouvrir avec le reste de la marinade.
4. Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures minimum.
5. Rincer et essuyer le filet d’omble chevalier.
6. Laisser sécher non couvert au réfrigérateur 2 à 3 heures.
7. Trancher finement avant de servir.

Gelée d’érable fumée

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
2. Porter à ébullition puis retirer la casserole du feu.
3. Verser dans un plat et réserver au froid.

Disposer de fines tranches de gravlax sur une assiette froide. Garnir de légumes frais (céleri, radis, oignon, fenouil) tranchés très finement. Finir le tout avec un peu de gelée d’érable fumée et un trait d’huile de tournesol.