Quand la fermentation change
L’eau d’érable en acer
Depuis 1990, Vallier Robert récolte la sève d’érable et magnifie son potentiel aromatique, sa finesse, en la guidant vers l’acer.
Il existe 3 catégories de boissons alcoolisées à base d’érable : les fermentées, les distillées et les aromatisées. Nos produits résultent exclusivement de la fermentation, un procédé qui permet d’exprimer la complexité de l’érable, de produire des acers secs, et d’assurer une grande buvabilité grâce à un taux d’alcool modéré.
Quand la fermentation change
L’eau d’érable en acer
Depuis 1990, Vallier Robert récolte la sève d’érable et magnifie son potentiel aromatique, sa finesse, en la guidant vers l’acer.
Il existe 3 catégories de boissons alcoolisées à base d’érable : les fermentées, les distillées et les aromatisées. Nos produits résultent exclusivement de la fermentation, un procédé qui permet d’exprimer la complexité de l’érable, de produire des acers secs, et d’assurer une grande buvabilité grâce à un taux d’alcool modéré.
Fermentation
La fermentation consiste en la transformation du sucre de l’eau d’érable concentrée en alcool par des levures. Ce procédé donne des acers non sucrés ou sucrés dont la teneur en alcool peut atteindre 17 %.
Distillation
Les acerums ou eaux-de-vie d’érable sont des spiritueux dont la teneur en alcool est obtenue exclusivement par la distillation dans un alambic d’un acer. Ils titrent plus de 35 % d’alcool.
Aromatisation
Ces produits sont constitués d’une base de vin, cidre, whisky ou autre alcool, à laquelle on ajoute du sirop d’érable. Il en résulte des boissons alcoolisées toujours sucrées.
Notre
procédé
Autres
procédés
Prémices d’avril, sec ou demi-sec
Acer blanc – Frais et surprenant
Prémices d’avril est le tout premier produit sur lequel Vallier a travaillé, le plus difficile aussi! En sec, il n’existe que depuis 2021. Apprivoiser l’érable comme matière fermentescible et exprimer ses arômes dans un vin qui contient peu de sucre résiduel a été un grand défi, le fruit de nombreuses années d’expérimentation! En sec ou demi-sec, Prémices d’avril est droit, expressif et bien balancé.
12 % alc. / vol.
à table – Prémices d’avril s’apprécie bien frais.
SEC – Au nez et en bouche, on a d’abord l’impression d’un vin blanc sur la poire, la pomme croquante, les agrumes. C’est en finale seulement qu’on reconnait les notes fines d’érable et qu’il crée la surprise! Il se boit drôlement bien avec la planche de saucisson et de chèvre frais, les tapas, le poisson, le poulet grillé, la fondue au fromage.
DEMI-SEC – Aromatique et sans acidité trop marquée, notre blanc demi-sec est fruité avec une finale ronde aux notes d’érable délicates. On sort les sushis, les fruits de mer, on prépare de petites entrées pimentées ou un général tao, et on se fait du bien!
en cocktail – Remuez-le au shaker avec de la crème de framboise ou de cassis, quelques feuilles de menthe et de la glace, voilà un kir joliment revisité. Essayez-le aussi dans notre sangria blanche.
un plus – Prémices d’avril contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).
Prémices d’avril, sec ou demi-sec
Acer blanc –Frais et surprenant
Prémices d’avril est le tout premier produit sur lequel Vallier a travaillé, le plus difficile aussi! En sec, il n’existe que depuis 2021. Apprivoiser l’érable comme matière fermentescible et exprimer ses arômes dans un vin qui contient peu de sucre résiduel a été un grand défi, le fruit de nombreuses années d’expérimentation! En sec ou demi-sec, Prémices d’avril est droit, expressif et bien balancé.
12 % alc. / vol.
à table – Prémices d’avril s’apprécie bien frais.
SEC – Au nez et en bouche, on a d’abord l’impression d’un vin blanc sur la poire, la pomme croquante, les agrumes. C’est en finale seulement qu’on reconnait les notes fines d’érable et qu’il crée la surprise! Il se boit drôlement bien avec la planche de saucisson et de chèvre frais, les tapas, le poisson, le poulet grillé, la fondue au fromage.
DEMI-SEC – Aromatique et sans acidité trop marquée, notre blanc demi-sec est fruité avec une finale ronde aux notes d’érable délicates. On sort les sushis, les fruits de mer, on prépare de petites entrées pimentées ou un général tao, et on se fait du bien!
en cocktail – Remuez-le au shaker avec de la crème de framboise ou de cassis, quelques feuilles de menthe et de la glace, voilà un kir joliment revisité. Essayez-le aussi dans notre sangria blanche.
un plus – Prémices d’avril contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).
Mousse des bois, brut ou zéro dosage
Acer mousseux – Aérien et forestier
Mousse des bois est élaboré selon la méthode traditionnelle. Après avoir vinifié un acer blanc, on lui ajoute un peu de sirop d’érable, des levures et on l’embouteille immédiatement. La seconde fermentation en bouteille crée le gaz carbonique et ainsi l’effervescence recherchée. Qu’il soit plus fruité et exprime une jolie rondeur d’érable en finale avec 7g de sucre/litre ou qu’il traduise un caractère plus floral et de sous-bois à 0g de sucre/litre, Mousse des bois présente l’expression forestière la plus pure.
12 % alc. / vol.
à table – Ses bulles aériennes et racoleuses démarrent l’apéro avec classe.
BRUT – Légèrement dosé, mais toujours sec, il est vif et brille avec le saumon fumé, le carpaccio de pétoncles, les crêpes aux fruits, les charcuteries fines ou les biscuits sablés. Pas question de s’en passer au brunch!
BRUT ZÉRO DOSAGE – Un mousseux de caractère qui exprime des arômes floraux, minéraux, des saveurs toastées et une jolie petite pointe d’amertume sur la finale. Vraiment surprenant, car on décèle l’érable, même sans sucre! Il aime la fête, les huîtres et les coquillages, les sashimis, et le chèvre frais.
en cocktail – Mousse des bois brut est LE secret du meilleur mimosa! Goûtez-le en mojito avec le Val ambré, en kir royal, ou avec du gin d’ici et du jus de citron pour un French 75 festif, il s’éclate!
un plus – Mousse des bois contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).
Mousse des bois, brut ou zéro dosage
Acer mousseux –Aérien et forestier
Mousse des bois est élaboré selon la méthode traditionnelle. Après avoir vinifié un acer blanc, on lui ajoute un peu de sirop d’érable, des levures et on l’embouteille immédiatement. La seconde fermentation en bouteille crée le gaz carbonique et ainsi l’effervescence recherchée. Qu’il soit plus fruité et exprime une jolie rondeur d’érable en finale avec 7g de sucre/litre ou qu’il traduise un caractère plus floral et de sous-bois à 0g de sucre/litre, Mousse des bois présente l’expression forestière la plus pure.
12 % alc. / vol.
à table – Ses bulles aériennes et racoleuses démarrent l’apéro avec classe.
BRUT – Légèrement dosé, mais toujours sec, il est vif et s’éclate avec le saumon fumé, le carpaccio de pétoncles, les crêpes aux fruits, les charcuteries fines ou les biscuits sablés. Pas question de s’en passer au brunch!
BRUT ZÉRO DOSAGE – Un mousseux de caractère qui exprime des arômes floraux, minéraux, des saveurs toastées et une jolie petite pointe d’amertume sur la finale. Vraiment surprenant, car on décèle l’érable, même sans sucre! Il aime la fête, les huîtres et les coquillages, les sashimis, et le chèvre frais.
en cocktail – Mousse des bois est LE secret du meilleur mimosa! Goûtez-le en mojito avec le Val ambré, en kir royal, ou avec du gin d’ici et du jus de citron pour un French 75 festif, il s’éclate!
un plus – Mousse des bois contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).
Val ambré, sève de mi-saison
Acer doux – Riche et velouté
Val ambré est issu de la sève d’érable de mi-saison, ce qui lui permet d’exprimer les notes les plus pures et les plus typées de l’érable. Après une fermentation jusqu’à 14 % d’alcool, il est muté, légèrement sucré avec du sirop d’érable et élevé longuement en fûts de chêne. Profond et long en bouche, Val ambré est idéal pour s’initier au plaisir rare de l’acer.
âge – 8 ans, vieilli en fût de chêne.
16 % alc. / vol.
à table – Moelleux, Val ambré offre un équilibre parfait entre l’acidité et l’onctuosité. Il se boit frais, l’heure est à l’apéro! Avec ses notes un peu tourbées et ses flaveurs de moka, de caramel au beurre, de fruits jaunes et sa finale d’érable savoureuse, il s’accorde très bien avec les rillettes, les noix, les fromages doux, la tarte aux pommes et les desserts aux fruits.
en cocktail – Il faut l’essayer en sour et en mojito dans une version allégée et particulièrement délicieuse de ce grand classique.
un plus – Val ambré contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).
garde – Prêt à boire. Capacité de vieillissement d’au moins 5 ans. Ouvert, il se conserve au moins 6 mois.
Val ambré, sève de mi-saison
Acer doux –Riche et velouté
Val ambré est issu de la sève d’érable de mi-saison, ce qui lui permet d’exprimer les notes les plus pures et les plus typées de l’érable. Après une fermentation jusqu’à 14 % d’alcool, il est muté, légèrement sucré avec du sirop d’érable et élevé longuement en fûts de chêne. Profond et long en bouche, Val ambré est idéal pour s’initier au plaisir rare de l’acer.
âge – 8 ans, vieilli en fût de chêne.
16 % alc. / vol.
à table – Moelleux, Val ambré offre un équilibre parfait entre l’acidité et l’onctuosité. Il se boit frais, l’heure est à l’apéro! Avec ses notes un peu tourbées et ses flaveurs de moka, de caramel au beurre, de fruits jaunes et sa finale d’érable savoureuse, il s’accorde très bien avec les rillettes, les noix, les fromages doux, la tarte aux pommes et les desserts aux fruits.
en cocktail – Il faut l’essayer en sour et en mojito dans une version allégée et particulièrement délicieuse de ce grand classique.
un plus – Val ambré contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).
garde – Prêt à boire. Capacité de vieillissement d’au moins 5 ans. Ouvert, il se conserve au moins 6 mois.
Charles-Aimé Robert, sève tardive
Acer doux – Complexe et torréfié
Charles-Aimé Robert 8 ans d’âge est un acer doux élevé longuement en fûts de chêne. Il n’est pas muté. Le moment de la récolte de la sève d’érable dont il est issu, la fin de saison, explique la couleur cuivré foncé du Charles-Aimé Robert et ses flaveurs complexes et torréfiées. Il est l’esprit, l’âme de la maison, et un clin d’œil à Charles-Aimé, le père de Vallier !
âge – 8 ans, vieilli en fût de chêne.
16 % alc. / vol.
à table – Charles-Aimé Robert se déguste entre 10 et 14 °C. Le nez mêle des parfums de caramel, de fruits confits et d’épices douces. En bouche, une texture exquise s’appuie sur des saveurs riches qui nous portent du sucre d’érable aux fruits séchés, du chocolat au grillé fin. Il s’accorde avec le foie gras sur pain brioché, les fromages corsés et les desserts au chocolat. Il déglace joliment des pétoncles tout juste bien saisis.
en cocktail – Un incontournable : Charles-Aimé Robert, jus de pamplemousse rose fraichement pressé et de la glace!
un plus – Charles-Aimé Robert contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).
garde – Prêt à boire. Capacité de vieillissement d’au moins 5 ans. Ouvert, il se conserve au moins 6 mois.
Charles-Aimé Robert, sève tardive
Acer doux –Complexe et torréfié
Charles-Aimé Robert 8 ans d’âge est un acer doux élevé longuement en fûts de chêne. Il n’est pas muté. Le moment de la récolte de la sève d’érable dont il est issu, la fin de saison, explique la couleur cuivré foncé du Charles-Aimé Robert et ses flaveurs complexes et torréfiées. Il est l’esprit, l’âme de la maison, et un clin d’œil à Charles-Aimé, le père de Vallier !
âge – 8 ans, vieilli en fût de chêne.
16 % alc. / vol.
à table – Charles-Aimé Robert se déguste entre 10 et 14 °C. Le nez mêle des parfums de caramel, de fruits confits et d’épices douces. En bouche, une texture exquise s’appuie sur des saveurs riches qui nous portent du sucre d’érable aux fruits séchés, du chocolat au grillé fin. Il s’accorde avec le foie gras sur pain brioché, les fromages corsés et les desserts au chocolat. Il déglace joliment des pétoncles tout juste bien saisis.
en cocktail – Un incontournable : Charles-Aimé Robert, jus de pamplemousse rose fraichement pressé et de la glace!
un plus – Charles-Aimé Robert contient très peu de sulfites (sous les normes du bio et de la biodynamie).
garde – Prêt à boire. Capacité de vieillissement d’au moins 5 ans. Ouvert, il se conserve au moins 6 mois.
Notre procédé
Fermentation
La fermentation consiste en la transformation du sucre de l’eau d’érable concentrée en alcool par des levures. Ce procédé donne des acers non sucrés ou sucrés dont la teneur en alcool peut atteindre 17 %.
Autres procédés
Distillation
Les acerums ou eaux-de-vie d’érable sont des spiritueux dont la teneur en alcool est obtenue exclusivement par la distillation dans un alambic d’un acer. Ils titrent plus de 35 % d’alcool.
Aromatisation
Ces produits sont constitués d’une base de vin, cidre, whisky ou autre alcool, à laquelle on ajoute du sirop d’érable. Il en résulte des boissons alcoolisées toujours sucrées.
Un processus
De nature
écologique
Nous produisons des acers les plus naturels possibles, issus d’une matière première biologique, renouvelable et durable. Ils sont peu filtrés, et contiennent très peu de sulfites. Suivis de près, ils sont contrôlés par des techniques modernes d’analyse.
Nos acers sont véritablement écologiques de nature. Récolter l’eau d’érable, c’est faire une simple cueillette. On ne cultive pas les érables ! Ici, ni pesticides, ni irrigation, ni déforestation, ni monoculture. Seulement des arbres indigènes, parfaitement adaptés à leur écosystème, l’érablière à bouleau jaune, le peuplement feuillu le plus nordique et le plus répandu chez nous.
Un processus
De nature
écologique
Nous produisons des acers les plus naturels possibles, issus d’une matière première biologique, renouvelable et durable. Ils sont peu filtrés, et contiennent très peu de sulfites. Suivis de près, ils sont contrôlés par des techniques modernes d’analyse.
Nos acers sont véritablement écologiques de nature. Récolter l’eau d’érable, c’est faire une simple cueillette. On ne cultive pas les érables ! Ici, ni pesticides, ni irrigation, ni déforestation, ni monoculture. Seulement des arbres indigènes, parfaitement adaptés à leur écosystème, l’érablière à bouleau jaune, le peuplement feuillu le plus nordique et le plus répandu chez nous.
Il fallait voir l’expression de mes collègues dégustateurs lorsqu’ils ont senti le Val ambré et le Charles-Aimé Robert. Personne ne semblait croire qu’un vin d’érable puisse atteindre un tel degré de complexité.
— Nadia Fournier, auteure de Le guide du vin
Il fallait voir l’expression de mes collègues dégustateurs lorsqu’ils ont senti le Val ambré et le Charles-Aimé Robert. Personne ne semblait croire qu’un vin d’érable puisse atteindre un tel degré de complexité.
— Nadia Fournier, auteure de Le guide du vin
L’eau d’érable
Mémoire de la forêt
Ce n’est probablement pas un hasard si nos acers ont vu le jour au Témiscouata dans l’est du Québec. Référence en matière d’innovation et de développement acéricole, cette région était tout indiquée pour devenir le berceau d’acers d’avant-garde issus de l’érable.
L’eau d’érable
Mémoire de la forêt
Ce n’est probablement pas un hasard si nos acers ont vu le jour au Témiscouata dans l’est du Québec. Référence en matière d’innovation et de développement acéricole, cette région était tout indiquée pour devenir le berceau d’acers d’avant-garde issus de l’érable.
L’eau d’érable entraîne avec elle l’essence du territoire, l’empreinte de chaque arbre, la force de chaque saison. Elle est en quelque sorte la mémoire de la forêt. Sa fermentation, l’élevage, et le vieillissement de certains de nos acers en fût révèlent la pleine expression de ses caractères naturels et clament l’originalité de notre matière première.
L’assemblage
Un art à géométrie variable
L’assemblage est la recherche de la meilleure expression possible, et c’est là tout l’art… Chaque cuve, chaque barrique est vivante, donc différente. En assemblant plusieurs cuves, plusieurs fûts selon des proportions à déterminer chaque fois, on vise à présenter un acer qui correspond au style du produit, qui traduit l’expression la plus juste des flaveurs de l’érable et qui porte la signature du Domaine Vallier Robert. Et comme nous travaillons en petits lots, d’une cuvée à l’autre, nos acers ne sont pas exactement pareils.
L’assemblage
Un art à géométrie
variable
L’assemblage est la recherche de la meilleure expression possible, et c’est là tout l’art… Chaque cuve, chaque barrique est vivante, donc différente. En assemblant plusieurs cuves, plusieurs fûts selon des proportions à déterminer chaque fois, on vise à présenter un acer qui correspond au style du produit, qui traduit l’expression la plus juste des flaveurs de l’érable et qui porte la signature du Domaine Vallier Robert. Et comme nous travaillons en petits lots, d’une cuvée à l’autre, nos acers ne sont pas exactement pareils.
L’œuvre du temps
Après les fermentations, Val ambré et Charles-Aimé Robert reposent en fûts de seconde main durant 5 à 20 ans. Cet élevage sous bois les met en contact avec une quantité ménagée d’air. Ils s’oxydent légèrement. Leur couleur prend des nuances de plus en plus dorées, ambrées. Avec le temps, la porosité du bois favorise la création de nouveaux composés aromatiques et apporte de la complexité aux acers. Patience, il faut laisser le temps faire son œuvre… Plus tard, chacun des fûts choisis par Vallier racontera son histoire unique dans la bouteille.
L’œuvre du temps
Après les fermentations, Val ambré et Charles-Aimé Robert reposent en fûts de seconde main durant 5 à 20 ans. Cet élevage sous bois les met en contact avec une quantité ménagée d’air. Ils s’oxydent légèrement. Leur couleur prend des nuances de plus en plus dorées, ambrées. Avec le temps, la porosité du bois favorise la création de nouveaux composés aromatiques et apporte de la complexité aux acers. Patience, il faut laisser le temps faire son œuvre… Plus tard, chacun des fûts choisis par Vallier racontera son histoire unique dans la bouteille.
Reconnaissance
Rigueur, savoir-faire et amour du métier nous valent la reconnaissance des plus grands professionnels du vin, qu’ils soient producteurs, œnologues, journalistes, chefs, sommeliers. Au fil des ans, nous avons reçu plus d’une centaine de médailles, prix et distinctions pour la qualité de nos acers et pour notre esprit d’innovation.
Reconnaissance
Rigueur, savoir-faire et amour du métier nous valent la reconnaissance des plus grands professionnels du vin, qu’ils soient producteurs, œnologues, journalistes, chefs, sommeliers. Au fil des ans, nous avons reçu plus d’une centaine de médailles, prix et distinctions pour la qualité de nos acers et pour notre esprit d’innovation.
Médaille de l’Assemblée nationale du Québec 2022
Ordre du Mérite agricole 2019
1er rang régional et 3e rang national, catégorie Or
Lauréat régional et gagnant national de la Mention spéciale de l’agrotourisme
Prix artisan du réseau Économusée 2019
Innovation dans la tradition agroalimentaire
Gala de l’entreprise du Témiscouata 2019
Entreprise de l’année
Entreprise touristique de l’année
Les lauriers de la gastronomie québécoise 2018
Finaliste au prix du tourisme gourmand
Prix reconnaissance Claude Béchard 2018
Reconnaissance
Rigueur, savoir-faire et amour du métier nous valent la reconnaissance des plus grands professionnels du vin, qu’ils soient producteurs, œnologues, journalistes, chefs, sommeliers. Au fil des ans, nous avons reçu plus d’une centaine de médailles, prix et distinctions pour la qualité de nos acers et pour notre esprit d’innovation.
Médaille de l’Assemblée nationale du Québec 2022
Ordre du Mérite agricole 2019
1er rang régional et 3e rang national, catégorie Or
Lauréat régional et gagnant national de la Mention spéciale de l’agrotourisme
Prix artisan du réseau Économusée 2019
Innovation dans la tradition agroalimentaire
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Entreprise de l’année
Entreprise touristique de l’année
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Finaliste au prix du tourisme gourmand
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Notre infolettre
Un évènement au domaine ou en ville, des nouvelles de chez nous, l’évolution de nos dernières cuvées, des recettes inspirantes, pour tout savoir inscrivez-vous à notre infolettre.
Coordonnées
145, rue du Vieux Moulin
Auclair (Québec) Canada G0L 1A0
1 418 899 2825
[email protected]
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